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第15回 | 食品のリスクと安全性確保に向けた取り組み

【概要】
食品には様々なリスクが存在する。キノコや魚介類などの自然毒、病原菌や毒素、寄生虫、有害化学物質、放射性物質などに加えて、加工や調理の段階で生成する有害物質も存在する。健康によいとされる成分の中にも、薬剤との相互作用による有害作用が懸念される場合もある。これらのリスクを整理するとともに、そのリスクを低減化するための取り組みについて考える。
【キーワード】
食性病害、ヘテロサイクリックアミン、シトクロムP450